Соус «Белый» основной, рыбный




Белый сосусЭтот соус - классика жанра соусов, используется практически в большинстве случаев  для приготовления различных других вариантов соусов, поэтому его надо научиться готовить и испробовать в  своей практике.  На нем мы тушим и запекаем рыбку, в нем пропариваем. Обыгрывая его вариантами овощей и специй подаем непосредственно к рыбе. Готовить белый соус не сложно совершенно.

Итак, приготовление:



  1. Готовим рыбный бульон (см. Соусы), при этом я предпочитаю добавлять при приготовлении бульона пряные корни и специи (лист лавра, и перчик душистый), он стает более насыщенным, но затем его процеживаем.
  2. Пассеруем муку на сковороде, либо с маслом,  либо без него, но с маслом вкуснее (см. Соусы).
  3. Отдельно готовим овощи, обжаривая нежно их на маргарине или масле растительном (петрушка корень, пастернак корень, лук, сельдерей)  до золотистого цвета.

В несильно горячую пассерованную муку постепенно  аккуратно влить умеренно горячий рыбный бульон, и  непрерывно помешивая, лучше венчиком для взбивания, чтобы не образовались комки из муки, положить  наши обжаренные овощи, и  кипятить 25 – 30 минут на слабом огне, по необходимости снимая с поверхности пену. В конце варки добавить перец горошком, лавровый лист, соль, лимонную кислоту и  снова процедить, чтобы соус стал чистым и привлекательным.  Если соус используется непосредственно к блюду, то его нужно заправить маслом (при этом хорошо перемешать, вводя продукт) или маргарином сливочным тогда вкус соуса улучшается. Этот соус можно приготовить и без пассированных овощей, как вариант.

Используется к припущенной рыбе и для приготовления других рыбных соусов. Особенно хорош в сочетании с речной рыбой – карась, судак, сом, карп.

Ингредиенты:

  • рыбный бульон 1100 мл.
  • масло / маргарин 70 гр. (пассеровка)
  • мука 50 гр.
  • овощи 40/30/40/30 гр.
  • лимонная кислота 1 гр.
  • масло / маргарин 50 гр. (в соус)
  • специи по вкусу.



Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *