Этот соус - классика жанра соусов, используется практически в большинстве случаев для приготовления различных других вариантов соусов, поэтому его надо научиться готовить и испробовать в своей практике. На нем мы тушим и запекаем рыбку, в нем пропариваем. Обыгрывая его вариантами овощей и специй подаем непосредственно к рыбе. Готовить белый соус не сложно совершенно.
Итак, приготовление:
- Готовим рыбный бульон (см. Соусы), при этом я предпочитаю добавлять при приготовлении бульона пряные корни и специи (лист лавра, и перчик душистый), он стает более насыщенным, но затем его процеживаем.
- Пассеруем муку на сковороде, либо с маслом, либо без него, но с маслом вкуснее (см. Соусы).
- Отдельно готовим овощи, обжаривая нежно их на маргарине или масле растительном (петрушка корень, пастернак корень, лук, сельдерей) до золотистого цвета.
В несильно горячую пассерованную муку постепенно аккуратно влить умеренно горячий рыбный бульон, и непрерывно помешивая, лучше венчиком для взбивания, чтобы не образовались комки из муки, положить наши обжаренные овощи, и кипятить 25 – 30 минут на слабом огне, по необходимости снимая с поверхности пену. В конце варки добавить перец горошком, лавровый лист, соль, лимонную кислоту и снова процедить, чтобы соус стал чистым и привлекательным. Если соус используется непосредственно к блюду, то его нужно заправить маслом (при этом хорошо перемешать, вводя продукт) или маргарином сливочным тогда вкус соуса улучшается. Этот соус можно приготовить и без пассированных овощей, как вариант.
Используется к припущенной рыбе и для приготовления других рыбных соусов. Особенно хорош в сочетании с речной рыбой – карась, судак, сом, карп.
Ингредиенты:
- рыбный бульон 1100 мл.
- масло / маргарин 70 гр. (пассеровка)
- мука 50 гр.
- овощи 40/30/40/30 гр.
- лимонная кислота 1 гр.
- масло / маргарин 50 гр. (в соус)
- специи по вкусу.